Правильная вода для кофе. Влияние воды на вкус кофе.
Вода для приготовления кофе? Казалось бы что может быть проще, но это совсем не так. Я решила написать эту статью, после многочисленных вопросов наших покупателей. Дело в том, что все приходят в восторг, когда пробуют свежеобжаренную Кению или Гондурас у нас и редко уходят без пачки кофе. Однако, некоторые покупатели отмечают, что вкус нашего кофе дома отличается и хотят узнать почему почему. Все очень просто. Нельзя забывать, что именно вода составляет большую часть напитка и некачественная вода может испортить вкус даже самого дорогого сорта кофе. Мы используем только лучшую воду, которая помогает раскрыть вкус кофе, а не убивает его.
Что делает чашку кофе незабываемой? Лучшие свежеобжаренные зерна, качественный помол, мастерство баристы и, конечно, же правильная вода. Ведь именно она составляет большую часть содержимого чашки кофе. Отбор лучших сортов кофе, свежая обжарка и соблюдение всех ритуалов приготовления теряют свой смысл, если для приготовления напитка используется неподходящая или некачественная вода. Качественной является только чистая вода, без посторонних примесей и запаха.
Любая вода (кроме дистиллированной) содержит какое-то количество минералов и химических элементов. Одни из них положительно влияют на вкус кофе, другие отрицательно. Например, хлорированная вода из муниципальных водопроводов не подойдет для приготовления вкусного кофе. Такая вода, кроме минералов, содержит хлор, ржавчину, биологические примеси и взвеси, которые губительно влияют на вкус получаемого напитка. Если вы все-таки используйте водопроводную воду для приготовления кофе, то воде надо как минимум дать отстояться, а еще лучше пропустить ее через хороший фильтр.
Лучше всего для приготовления вкусного кофе предназначена чистая природная вода из высокогорного источника или горного ледника, не газированная и не минерализованная. Однако, вода не из каждого источника подойдет – для получения оптимального результата необходимо знать содержание минералов в используемой воде. Каждый из нас неоднократно замечал, что соль делает еду более “вкусной”, точно так же на вкус кофе влияют минеральные соли, содержащиеся в воде. Для получения вкусного напитка вода должна быть не только свежей и чистой, но и содержать определенное количество химических элементов.
Итак, на какие показатели следует обращать внимание выбирая воду для кофе?
Водородный показатель воды pH – это мера активности ионов водорода в жидкости, количественно выражающая ее кислотность. Для получения вкусного кофе этот показатель должен находиться в диапазоне между 6.5 и 7.5, в идеале стремиться к 7 (нейтральная вода). Чем больше количество ионов водорода (H+) в воде, тем ниже водородный показатель pH, что означает более высокую кислотность. Вода становится щелочной, если содержит большое количество гидроксид-ионов (OH-). И кислотность и щелочность негативно влияют на вкус кофе. Обычно избыточная кислотность (низкий pH) придает напитку горький вкус, а щелочность (высокий pH) делает вкус кофе плоским.
Общая минерализация – это показатель количества содержащихся в воде растворенных веществ (англ. TDS). Для получения вкусного кофе этот показатель должен быть в диапазоне между 75 и 250 мг/л, в идеале стремиться к 150 мг/л. Высокая общая минерализация обычно говорит о большом содержании солей в воде. Вода с высоким содержанием минеральных солей называется жесткой, с низким – мягким. Слишком жесткая вода, также как и слишком мягкая не подходят для приготовления кофе. Если использовать для приготовления кофе слишком мягкую или дистиллированную воду (воду, из которой удалены все соли и минералы), то напиток получается недоэкстрагированным, пресным и плоским на вкус, как еда, приготовленная без приправ. Слишком жесткая вода в свою очередь ведет к переэкстракции и делает кофе горьким.
Последние исследования показывают, что лучший кофе получается из воды с низким содержанием кальция, натрия и гидрокарбонатов, но относительно высоким содержанием магния. Соли натрия следует избегать, потому что они влияют на наше восприятие сладкого и кислого вкусов. В идеале их содержание в воде не должно превышать 10 мг/л. Концентрация более 30 мг/л губительно влияет на вкус напитка. Количество солей кальция должно составлять 17-85 мг/л, в идеале лежать между 51-68 мг/л.
Разумеется, все написанное выше – это лишь отправная точка, так как восприятие вкуса индивидуально. Прописная истина лишь то, что для чашки вкусного кофе необходима свежая и чистая вода, без посторонних примесей и запахов. Мы рекомендуем воду с водородным показателем pH, стремящимся к нейтральному (pH 7), общей минерализацией 100-150 мг/л, низким содержанием кальция, натрия и гидрокарбонатов, но относительно высоким содержанием магния. Но не забывайте, что каждый из нас уникален. Главное, не бойтесь эксперементировать и помните, что идеальная чашка кофе уже в ваших руках.
PS. Все приведенные выше рекомендации относятся к классическим методам приготовления кофе (пуровер, кемекс, френч-пресс). Процесс приготовления эспрессо сильно отличается от процесса приготовления классического кофе, поэтому и вода для этих методов нужна разная. В отличие от классических методов, где вода достаточно долго контактирует с молотым кофе, при приготовлении эспрессо вода проходит через кофе в течении 20-25 секунд под большим давлением, поэтому наличие минеральных солей в воде не особенно важно. Для приготовления эспрессо следуют брать очень мягкую воду с общей минерализацией около 50 мг/л и водородным показателем, стремящимся к нейтральному (pH 7). Мягкость воды позволит минимизировать солевые отложения в вашей эспрессо-машине, что очень важно, ведь от чистоты машины напрямую зависит вкус полученного напитка.
Когда наш кофе пробуют у нас - все просто в восторге. Однако, некоторые покупатели отмечают, что вкус кофе дома отличается и спрашивают нас почему. Все очень просто. Нужно лишь помнить, что именно вода составляет большую часть напитка и некачественная вода может испортить вкус даже самого дорогого сорта кофе. Мы используем только лучшую воду, которая помогает раскрыть вкус кофе, а не убивает его.