Квакеры и кофе

Квакеры (англ. quakers) - это не только любители игры Quake или члены Религиозного общества Друзей, но и название одного из дефектов кофе. На написание статьи о квакерах меня сподвигли вопросы наших покупателей, которые открывая очередную упаковку нашей замечательной свежеобжаренной Кении Ндароини AA удивляются наличию светлых зерен.

Как вы уже догадались, квакеры - это зерна, которые после обжарки имеют более светлый цвет, чем остальные зерна. В обжаренном кофе квакеры видны сразу, однако в зеленом увидеть их практически невозможно. В зеленом кофе иногда можно заметить квакеры, если очень тщательно всматриваться: они имеют немного сморщенную поверхность и слишком зеленую окраску.

Квакеры - это недозрелые зерна, полученные из ягод, которые были собраны недоспелыми. Из-за этого квакеры, во-первых, не обладают кислотным балансом, белками, липидами и крахмалами, необходимыми для преобразования в сахара при нагревании. Именно из-за отсутствия сахаров для карамелизации не происходит реакция Майяра, которая и вызывает потемнение зерен. Во-вторых, оболочке зерен недостает целостности. Клеточные стенки у неспелых зерен тонкие и слабые, в них не хватает целлюлозы, поэтому при нагревании тепло в незрелых зернах не распределяется равномерно. Обжаренные квакеры обладают невыразительным травянистым вкусом с оттенком бумаги и плоским ароматом.

В большинстве случаев мы сталкиваемся с квакерами в африканском кофе из Эфиопии, Йемена и Кении в кофе сухой обработки. Сразу возникает вопрос почему. Давайте разберемся.

При влажной обработке кофейные ягоды собираются, пропускаются через депульпатор, а затем ферментируются и промываются. Так как мякоть с зеленых ягод очищается гораздо сложнее, чем со спелых, множество незрелых плодов просто не проходят через депульпатор. А большинство из тех, которые прошли всплывает по время ферментации и промывания.

При сухом методе, который известен с глубокой древности, кофейные ягоды просто высушиваются на солнце (на верандах, крышах домов, специальных столах или даже непосредственно на деревьях), затем очищаются и перебираются. Сухие кофейные ягоды имеют коричневый цвет (напоминающий цвет изюма) и отличить неспелые плоды очень трудно. После того как кофе очищен от оболочки, его перебирают, но как я уже писала выше, выявить квакеры в зеленых зернах очень сложно.

Теперь, вы понимаете, что наличие квакеров в кофе не делает его плохим автоматически. Разумеется, мы всегда стараемся отобрать самые светлые зерна непосредственно после обжарки, однако стоит отметить, что определенная цветовая вариация обжаренных зерен сухой обработки - явление вполне нормальное, вызванное примитивным процессом обработки и являющееся частью характера такого кофе.

Хотя основной причиной наличия квакеров в кофе является сбор неспелых ягод, климатические условия и обедненная почва также могут являться причиной их появления. Поэтому для нас очень важно работать лишь с фермерами, которые заботятся о своих деревьях и земле.

К сожалению, избавиться от квакеров можно лишь выбрав их вручную после обжарки, поэтому мы уделяем очень тщательное внимание выбору наших поставщиков. Ведь появление квакеров можно предотвратить на кофейной ферме, тщательно следя за процессом сбора ягод и заботясь о кофейных деревьях.

Желаю вам вкусных кофепитий. Без квакеров.